【美味しいお寿司とは？②】鮮度一番ですぐ食べたほうが良いネタは？

こんにちは。皆さんいかがお過ごしですか？いつも入りが一緒のアイラブ千葉の小橋圭太です。だいぶ暑さも和らぎ、過ごしやすくなりまして、いよいよ食欲の秋到来ですね！

鮮度が大事な魚介類

今回は前回の予告通り、鮮度一番ですぐ食べたほうが良いネタ！生かしたまま調理する活き造り料理のネタ、ネタとシャリのバランスや酢飯について書きたいと思います。

まずは、やっぱり鮮度が大事という魚介類は、赤貝、ホタテ、トリガイなどの貝類です。新鮮なものは生臭さもなく、甘みがあります。また、イカも新鮮なものは透明で甘みがあります。冷凍されているマグロも解凍直後が美味しいタイミングです。

活き造り料理のネタはとして、良く見かける魚にアジやヒラメがあります。実はこれらも味だけで考えると少し寝かせたほうが美味しいです。アジやヒラメは味覚よりも歯切れ、舌触りを楽しむ料理といえます。とはいえ、まだ生きて動いている迫力や雰囲気は、活き作りでしか味わえない魅力かと思います。

寿司のシャリは、自分的には型崩れがなく、常に安定、均一のものが見た目的にも美味しく感じますね。寿司以外でもそうですが、見た目が悪いと弁当も含めて、基本、手にとったり、食べたりはしない感じです。

あと、表現は難しいですが、シャリとシャリの間に絶妙なバランスで隙間を持たせることが、特に重要だと思っています。

回転寿司では、残念ながらそれがあまり感じられません。ちょっと高いお寿司屋さんに足を運ぶのは、そこを求めての部分も多々あります。

絶妙なシャリとシャリの隙間を作って握られたお寿司は、口の中に入ったときの広がりが、最高の味を引き出すこと間違いないと思います。

マグロは、赤身もトロも厚さに関して、あまり気にしてなかったのですが、トロは薄めに切りつけたほうが美味しいようです！

世の中には厚切りネタをウリにしているお寿司屋さんも多く、ボリュームで魅力を出してお客さんを呼んでるお店もたくさんあります！

そういったお店は価格も頑張って、若者や食欲旺盛な方に人気があったりします！それはそれで大いにアリだと思ってますが、美味しいお寿司を追求していくと、どうしてもネタとシャリのバランスや握り方、そしてネタへのアプローチを追求して握られたお寿司に行き着きます。

あと、シャリの温度は人肌くらいが美味しいとされているようですね！

寿司屋でシャリをうちわであおぐのは、ご飯を冷ますためではなく、余分な水分を早くとばしてツヤを出すことと、酢の匂いをある程度とばして、ちょうど良い風味にするためだそうです。

昔はシャリを作るのに米酢や粕酢を使っていたそうです。コウジ特有の匂いをあおいでとばしていた名残でもあるようですね。

職人さんの感覚の領域ですが、扇風機を使うと香りの微調整が難しく、うちわのほうが様子を見ながら少しずつ調整できるそうです。うちわはシャリの様子を見ながらあおげて、そのこだわりによって美味しい寿司飯ができるとのことです。

以上、2回にわたって寿司について調べたり、実際に食べに行ったりの感想も含めて書かせていただきましたが、食の奥深さをあらためて感じた次第です。

みなさまも、ご自身の好物について深く掘り下げて調べて、食欲の秋を堪能してみてはいかがでしょうか！