【美味しいお寿司とは？①】魚介類は“鮮度が一番！”ではなかった!?

こんにちは。皆さんいかがお過ごしですか？いつも入りが一緒のアイラブ千葉の小橋圭太です。

美味しいお寿司とは具体的にどんなものか？

毎日まだまだ暑いですね。でも私の食欲は健在です。ただ揚げ物、焼肉はちょっと縁遠くなり、冷やしもの、さっぱりしたラーメンや餃子等を食してます。

あと、最近お寿司を食べる機会が増え、回転寿司、カウンター寿司等も含め、美味しいお寿司とは具体的にどんなものかなと、ふと考えることが多くなりました。

自分の舌で美味しい、まずいを判断して、気に入ったお店に行けばそれで良いとも思うのですが、もうちょっと突き詰めてみたくなりました。

寿司ネタについていろいろ調べたり、聞いたりしてみましたところ、自身もなるほどと感心するところが多々ありましたので、このブログをご覧の皆様にも、何かの参考になればと思い書いてみました。

ちょっと調べてみましたら、魚介類は鮮度が一番！と良く言われていますが、実はなんでも新しければ良いというものでもないとのこと。

気になるキーワードでしたので、掘り下げてみました。

種類によりますが、魚の場合は生きたものをすぐに調理すると、身が締まりすぎて食べづらく、味も一味足りない感じがします。お肉と同様に、一般的に魚は〆てからある程度時間が経ったほうが美味しくなるのです。いわゆる熟成ですね。

とはいえ寿司ネタ全部が熟成させたほうがいいわけではなく、ネタが新しければ新しいほど美味しいものと、〆たあと少し寝かせたほうが良いものとに分かれます。

魚の種類ごとに違いがあるみたいです。〆たあと少し寝かせて、熟成させてから握るほうが美味しいものには、生マグロや白身魚、かつおがあります。

冷凍せずに生のままで食べる魚は、〆てから少し寝かせないと美味しくありません。寝かす時間は、朝、水揚げされてすぐ〆たものであれば、その日の夕方が旨味の頂点になるようです。そこが最高の状態ということですね。

このことは街のお寿司屋さんの営業時間にも関係しています。生マグロ等、〆てから旨味の頂点に達するまで時間がかかるものもありますが、コハダ・蒸し海老・穴子など、寿司として握る前に調理が必要な種類もあるので、昔ながらのお寿司屋さんは、夕方から本営業を開始するそうです。

回転寿司では冷凍ものを使用する場合が多く、街のお寿司屋さんとは鮮度が違うかと思います。ですが、最近は回転寿司屋さんもいろいろ頑張っていて、十分美味しく、そして安く食せる時代です。

しかしながら、旨味の頂点でお寿司をいただくためには職人の技が不可欠。最高のお寿司を食すには、やはり街のお寿司屋さんを廻る必要があると、私は強く思います！

次回は、鮮度一番ですぐ食べたほうが良いネタ！
活きたまま調理する活造り料理のネタ！
ネタとシャリのバランスや、酢飯について書きたいと思います。